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2008年9月26日 (金)

モミジガサの食べ方

毎年数回里山をほっつき歩いて山菜を採る。モミジガサは郷里ではシドケと言って、山菜では比較的上位の方に有ると思う。大量に採れないためか、保存が難しいのか、料理屋でも季節外れではお目にかかったことが無い。

毎年23食分は簡単に採れるが、昔の様に近所に分けて上げられるほど採れることはなくなってしまった。もし来年少し余計目に採れたら、駄目元で一般的な保存方法である塩蔵で保存が利くか試してみようと思っている。

塩蔵はザッと洗って琺瑯容器に入れて落とし蓋をする、その上に重しを置き、濃いめの塩水をひたひたに掛ける。後は冷暗所に置いておくだけ。真夏に出して塩抜きをして、茹でて食べられたら楽しみが1つ増える。

十数年前にいつもより多く採れたときがあり、茹でて冷凍したことがあった。自然解凍して食べた。香りは満足の行く物だったが、歯触りがザクザクと繊維質に成った。まあ食える範囲だったけれど、それ以降に冷凍保存を試したことはない。

シドケは茎に緑系、褐色系及びその中間と有る様だけれど、味に違いはない気がする。1回食べたら記憶に残る独特の香が有る。程よい苦みがある。シャキシャキと歯触りがよい。おひたしなら、茹でて少し水に晒せば食べられる。茹でてから汁や鍋物に入れても上手い。テンプラも独特の香りが生きて自分の好みだ。春菊に似ているかも知れない。

こちらに出て来て、季節に八百屋でシドケを見つけた。食べたかったけれど、とっても高価だった。それで里山に取りに行った。特に当ては無かったが、沢筋を見て回ったら見つかった。今と違って一箇所に沢山生えていた。見つけてしまえば沢山採れた。秩父や多摩の沢筋や水気のあるどちらかと言えば北斜面で多く採れた。

毎年楽しみに何カ所か知っている所に行って採っていた。先を越されることも多かったけれど(群落に折り痕が有って直ぐに解る)、全体的に多かったから気にしなかった。その内倒木が放置されたり、山の手入れが無くなったりして、様子が変わり、年ごとに採れなくなった。荒れて近づけなくなったところも多い。

色々難しい問題は有るだろうけれど、長い間守られてきた山が荒れてゆくのを見るのは辛いことだ。沢の水は涸れるし、シドケは採れなくなるし。

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